Yui support株式会社がブランディング・販売を手掛ける「結苺」を使った日本酒！
「浜松イチゴスパークリング」が浜松の老舗酒造メーカー花の舞酒造株式会社にて、製造・販売されることになりました！

甘くなくスッキリとした味わいの「浜松イチゴスパークリング」は、食中酒としてもぴったり！
日本酒は、米が主原料なので、美容や美肌にも効果があると言われており、母の日ギフトとしてもオススメです。

そんな「浜松イチゴスパークリング」ができるまでの工程を、花の舞酒造の新商品開発責任者である山口さんに案内してもらいながら、Yui supportの玉置さんと見学してきましたので、さっそくレポートします！



＜浜松イチゴスパークリングができるまでの工程＞
1.精米
2.洗米・浸漬
3.蒸米
4.麹づくり
5.酒母(しゅぼ)づくり
6.仕込み
7.搾り
8.貯蔵
9.調合
10.瓶詰め＋フィルター濾過
11.二次発酵
12.火入れ

浜松イチゴスパークリングができるまでは、大まかに12作業工程があり、今回は「1.精米～7.搾り」までの清酒をつくる工程を見学させていただきました！

1.精米

まずは精米！花の舞酒造では、静岡の地元農家と契約を結び、自家製米を使用。
原材料も静岡県産であること、もしくは静岡にゆかりがあるものにこだわられているそうです。
そのこだわりは、日本酒づくりには欠かせない酒造好適米「山田錦」の研究会を立ち上げるほど。

お米も全て山田錦ではなく、商品によって、使用するお米の品種を変え、精米歩合を決めています。
精米歩合とは、精米する過程で玄米を削り残った割合を%で示したものです。
日本酒づくりの精米では、お米を「削る」ではなく「磨く」というそうですよ。
きれいに磨かれたお米は、ツヤツヤとしていて、「磨く」という言葉がぴったりです。

お米の薄茶色の表皮に含まれる栄養素は、雑味の元となるので、精米歩合の数値が小さいお酒ほど、すっきりした味わいになるそうです。
浜松イチゴスパークリングでは、60％精米でつくられます。

精米で磨かれた40%は、赤糠(あかぬか)と白糠(しろぬか)に分けられ、捨てられることなく、糠として販売されます。
赤糠はご存知の通り漬物のぬか床などに使用されます。
 

2.洗米・浸漬

続いての工程「洗米」では、お米についている細かい糠を落とします。糠は、お酒の雑味の原因となるので、しっかり取り除きます。洗米で使われる水は、花の舞酒造の敷地内から湧き出る井戸水、南アルプス赤石系の水をたっぷり使用し、糠を洗い流します。
一方「浸漬」では、ちょうどいい水分量になるよう、蔵人が細かくチェックしながら、お米に水を吸収させます。

お水はどの工程でも必要な材料で、お酒造りに適したお水があることは、いいお酒づくりの場所として必須の条件です。

 

3.蒸米

モクモクと、すごい蒸気！
花の舞酒造で、朝一番にはじまるのが蒸米の工程。
蒸米では、お米が麹の繁殖しやすい硬さと水分量になるよう細心の注意を払わなければなりません。
昔は、五右衛門風呂みたいな大きな鉄窯で蒸されていましたが、今はどこも機械式。
蒸しあがった米は、麹米としてだけでなく、酒母・仕込みの工程でも使われるため、蒸米は毎日の作業です。

蒸された米は、ベルトコンベアーで運ばれ、機械で均一に麹菌をかけていきます。
麹菌は、米240kgにつき、たった70gの麹菌と、ごくわずかな量です。
逆三角の入れ物の中に入っている薄緑色の粉が麹菌です。
高級な大吟醸の場合は、この麹菌も機械ではなく、杜氏と蔵人の手によってかけられるそうです。
 

4.麹づくり

麹菌がふりかけられた蒸米は、エアシューターという管を通って、「麹室」という温度管理された部屋へ運ばれます。
杜氏と蔵人は麹米の温度を常にチェックしながら、温度が上がりすぎないよう、均一になるように大切に麹をつくります。
花の舞酒造では、温度計は使いつつも、長年の経験による手で触った感覚で、麹室の温度や湿度を細かく調整し、48時間かけて麹を完成させます。

麹室の中は何もしなくてもじっとり汗をかくほどの熱さで、低温サウナのようです。
いくら慣れているとはいえ、おいしい酒造りのために、麹室の中で手早く作業される杜氏や蔵人の皆様には感服です。

蒸されて、もっちりした麹米。ごはんのようにベチャベチャはしておらず、手で軽く握ると、軽くくっつくほど。

塊になってしまった麹米は、麹としては使用されず、牛の餌になります。
精米ででた糠といい、お酒造りには、何ひとつ無駄になるものはないことがわかります。
 

5. 酒母(しゅぼ)づくり

次は、完成した麹に、水と蒸米を入れ、甘酒のような甘い酒母を作ります。
酒母の工程では、日本酒のアルコール発酵のモトとなる酵母を増やします。
自然だと一か月かかる作業を、花の舞酒造では、特殊な方法により、わずか1日で行っているそうです。

 

6.仕込み

完成した酒母に麹、蒸米、水を加えて発酵させ、「醪（もろみ）」を造る工程が「仕込み」です。
「醪」は日本酒のもとになるため、日本酒の味を左右する重要な工程。

通常は、1日目：初添（はつぞえ）、2日目：踊り、3日目：仲添（なかぞえ）、4日目：留添（とめぞえ）と4日間かけて3段仕込みをし、25日間かけて発酵します。
「浜松イチゴスパークリング」の場合は、飲みやすさを考慮して、低アルコールの清酒に苺リキュールを調合して、タンクではなく、瓶の中で二次発酵させるため、1段仕込みで、1週間ほど発酵させます。

発酵中の「醪」は、きめ細やかなぶくぶくとした泡で覆われ、「どぶろく」のように、ドロドロとしています。
 

7.搾り

「醪」の発酵が終わると、次に「ヤブタ式」と呼ばれる自動圧搾ろ過機で搾ります。両側から圧力を加えてしっかりと搾り、酒と酒粕にわけます。ここで絞られた醪が、日本酒の原酒です。

この後、通常の日本酒づくりでは、濾過、火入れ、貯蔵の後、瓶詰されますが、「浜松イチゴスパークリング」では、濾過、火入れをせずに、貯蔵され、結苺のイチゴピューレを調合。
瓶詰する際にフィルター濾過されて、瓶内で二次発酵した後に、火入れし、販売されます。
また調合される結苺の苺ピューレは国内初！の加工から殺菌まで非加熱で製造するWコールド製法のものを使用。味も栄養素もそのままでイチゴそのものの風味を損なわないようつくられた特別なピューレです。

リキュールと日本酒の割合、ガス圧の加減は、長年日本酒づくりをしてきた酒蔵ならではの熟年の技だそうです。果実を使った日本酒というと、甘みがあって、食後に飲むデザート感覚の日本酒のイメージがありますが、「浜松イチゴスパークリング」は、食中酒として、お肉やデザートと合う日本酒にしているそうです。

アルコール度数も5%と日本酒にしては低アルコールなので、女性にも飲みやすい日本酒です。

花の舞酒造の職人技が光る「浜松イチゴスパークリング」。是非、試してみてはいかがでしょうか？

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