2019.11.22
農家さん
ヤママツ鈴木農園・鈴木成典さん～”記憶に残る野菜”を作るプロフェッショナル ～
ーーー「例えば、レストランとかに行って。
今日何食べたか？
家に帰って、
『あれ美味しかったね』
って言われるような、
記憶に残る野菜を作りたい」ーーー
ママライターのHItomiです！
今回は、浜松市西区篠原町にある、
「ヤママツ鈴木農園」さんに
お邪魔してきました！
お写真は、ヤママツ鈴木農園さんの
鈴木成典（しげのり）さん。
一見コワモテ（？）ですが
お話されるととても優しくて、
とっても素敵な笑顔を見せてくださいました！
ヤママツ農園さんといえば、
一番有名なのは、
なんといっても！
「オニオンヌーボー」！
浜松で、
世界で一番最初に取れる玉ねぎ！
※ヌーボー＝新しい、の意味
(ボジョレヌーボーのヌーボーと同じ）
ヤママツ鈴木農園の先代、
鈴木成典さんのお父様が、
フランスから持ってきた種を、
日本で美味しくなるように
品種改良を繰り返したもの。
なんと、10年スパンで
試行錯誤を繰り返したといいます。
その間、プロのシェフの方に意見をもらい、
何度もダメ出しを受けながら、
何度も何度も工夫を重ねて
やっと出来上がった逸品なのです。
ちなみに、
たまに「ただの早取り玉ねぎ」
と勘違いされるそうなのですが、
それは誤解です。
オニオンヌーボーはきちんと
商標登録もされている、
このヤママツ鈴木農園さんで開発された品種なのです。
そんな汗と涙と努力の結晶、
オニオンヌーボーは、
「生で食べても葉っぱまで美味しい！」と、
高級料理店、フレンチレストランなどでも使われる味。
断面のみずみずしさ！
（伝わってます？
すごいジューシーなんですよコレ！）
実際に生でかじってみると、
しっかり玉ねぎの味がするのに、
甘くてとっても美味しいのです～！！
そして本当に、葉っぱまで美味しい！
私ね、実はコレ、
おうちでいただきました！
本当は、生のままでも
そのまま全部食べちゃいたいぐらい
美味しかったんですけど、
鈴木さんのオススメは
「天ぷら！」
とのことでしたので、
天ぷらにしてみました！
火を通すとまた、
トロ～っととろける～！
甘い～！
美味しい～～～～～～！！！
幸せ～～～～～～～～！！！
シンプルにお塩で頂こうかと思ったんですが、
塩もいらないわ、コレ。
美味しい・・・
これ食べたことなかったなんて、
人生損してた・・・
世界の終わりの日にこれ食べたら、
私、悔いなく死ねる気がする。
人生最後の日に食べるのはコレがいいです！
いや、むしろ今生きてるうちに買い占めたい。
そんな感動のお野菜を作る
鈴木さん。
ですが、現在の境地に至るまでは、
試練の日々があったのです。
ヤママツ鈴木農園さんの
確かな味は、
なんといっても、
シェフの方との
キャッチボールによって磨かれてきました。
「やっぱり、シェフの人相手だと、
ダイレクトに返ってくるから。
一方通行じゃなくて。
それを、フィードバックして、
野菜をまた作って、
それを持っていく」
とはいえ、
シェフの方々は頑固な職人気質の方も多く、
返ってくる反応は
生やさしいものではありませんでした。
時には、
100点満点中２点をつけられたり、
目の前で試食した野菜を
吐き出されたりしたそうです。
丹精込めて作った野菜を
目の前で吐き出され、
「不合格」
を突きつけられる。
その度に、
「鼻を明かしてやりたい」
と思ったと言います。
負けず嫌いの性格も手伝って、
諦めることなく
野菜を作り続けた鈴木成典さん。
何度も試行錯誤を繰り返します。
そしてとうとう、
そのシェフの方から
「９９点。やればできるじゃねえか！」
と認められたそうです。
「今思うとあのシェフの厳しさも、
きっと愛情表現の裏返しだったんだな」
と語って下さいました。
そんな試練を乗り越えてきた、
鈴木成典さん。
シェフの方との本気のやりとり。
厳しくもあたたかい指導によって
磨かれた味。
ヤママツ鈴木農園さんのお野菜はどれも、
今までの野菜の概念が崩壊するぐらい、
プロフェッショナルのこだわりが炸裂してます。
それはまさに、感動体験でした。
「記憶に残る」「唯一無二の」野菜
ヤママツ鈴木農園さんは、
オニオンヌーボーの他にも
常時15種類くらいのお野菜を作っています。
鈴木さんは貪欲に、
どんどん新しい野菜を試してみるそうです。
ーーー「日本の中だけでも、
まだまだ知らないものがたくさんあるから。
出てこないものも、消えそうなものも。」ーーー
そう語ってくださった鈴木さん。
畑で、いろいろなお野菜を見せていただきました。
個人的に衝撃だったのが、コレ。
フレンチ料理などで
サラダなどに使われるお野菜だそうです。
味がとっても濃いんです！
なんか、普段食べている人参と明らかに違う！
まず見て下さい、
色が違うんですよ！
左から、オレンジ、赤、紫。
（他にも黄色とかあるみたいです）
細くて、とっても可愛いです。
コチラは、生のままサラダがオススメとのことでした。
一応、薄く皮をむいてサラダにしてみたんですが、
食べてみると本当に美味しくて。
なんか、天空から、
「ホンモノのニンジンは、こういう味なんだよ」
って囁かれているような気がしました。
人参の味が、「ギュッ！」と凝縮されているように感じるんです。
あまりの美味しさに、
気づくと
ボリボリボリボリ・・・
ウサギになったかのように
試食という名の本気食いをしてしまいました。
なんか、人参の風味はもちろん濃いんですが、
旨味がすごいんです。
オレンジのが一番人参ぽくて、
でも嫌な人参臭さは全くなくて、
紫はゴボウ系のギュッとした旨味が後を引き、
赤は一番甘く、フルーツぽい気がしました。
ドレッシングかけて食べようかと思ってたんですけど、
もったいない。
そのままがいい・・・！
と思って、
そのままボリボリいただきました。
お次、こちらは、
な、なんですか！
このインスタ映えなお野菜！
初めて見ました！
西洋料理で使われるお野菜だそうです。
コチラ、
切る前の見た目はかぶにそっくりですが、
実はほうれん草の仲間なんですって！
味は、ほうれん草の軸の赤いところに似ているとのこと。
薄くスライスしてサラダか、
素揚げがオススメとのことでした。
いただいてみると、
確かにほうれん草っぽい風味！
けど、甘い！
スイーツですか？ってぐらい甘い！
素揚げもとても美味しかったです！！
（ちょっと揚げすぎて失敗したのは内緒）
コチラは、
フランスの家庭ではお漬物のようにどこの家にもあるお野菜なのだそう。
私はコレ、初めてだったんですけど、
そのままかじっても美味しい・・・！
見た目からセロリっぽいのかな？
と想像してましたが、
想像に反してセロリとは全く違う！
歯応えはあるけどスジっぽくはなくて、
ほんのり甘いんです。
爽やかで、美味しい！
食べたことのない味ですが、
必死で記憶を探ると、
サトウキビを生でかじった時の
感覚に少し似てるかも？
あれをだいぶ甘さ控えめにした感じです。
爽やかな香りは、
どっちかというと、
青リンゴとか、梨とか、
そっち系統かな？という感じ。
そのままでも美味しいのですが、
マリネがオススメだそう。
なのでマリネ液でつけてみると、
うわ、合う！
爽やかな風味に、酸味がまた合う！！
おかずにお茶請けに、
ずっとボリボリかじっていたいお味でした！
フランス料理に使われるハーブです。
手で葉を潰すと、
なんともいえず爽やかで甘い香りがします。
なんとコチラ、
鈴木成典さんのお父様が若かりし頃、
日本で初めて輸入して育てはじめたそうです！
元々JA職員で、若い頃から
野菜のプロフェッショナルだったお父様。
（ちなみに現在も82歳だそうですが、
とってもお元気でいらっしゃいます！）
かなりの行動派だったそうで、
年中海外出張に行っては
珍しいハーブや野菜を輸入し、
当時日本で最先端の、
様々なハーブを育てたのだそうです。
ヤママツ鈴木農園さんの
チャレンジの歴史は、
親子二代で
引き継がれているのですね。
これからの時代に大切にしたい、確かな「いのち」を感じる野菜
今回ヤママツ鈴木農園さんを訪れて、
私は、野菜に対する概念が変わった気がします。
今まで、ただ「野菜」を食べればいいと思っていました。
「野菜」なら、とにかく繊維質も栄養も取れるし。
子どもにも、とりあえずサラダとか食べさせとけば
栄養的にも問題ないよね、
ていう感じで、特にその「野菜」の質について、
考えもせずに選んでいました。
でも、違うんだな、と。
ここでいただいたものは、
本気の野菜、とでもいうんでしょうか。
こだわり抜かれた土に根を張って。
大地のエネルギーや、
微生物の働きを一身に受けて。
人生のドラマを乗り越えたご主人が、
鍛え上げられた感覚を研ぎ澄まさせて、
日々向き合い、
大切に大切に育てられてきた野菜。
コレは、明らかに、
私が思っていた「野菜」とは違うな、
と感じました。
例えば今。
スーパーでは、
「工場育ちの野菜」
も手に入ります。
洗わなくても使えるし、お値段もお手頃だし、
とっても便利ですよね。
私も、お弁当に入れるときなんか特に便利で、
よく使っていました。
でも、鈴木さんは、そんな状況に、
ふと疑問を漏らしておられました。
「そういう便利なものは、
全否定できるものではないよ。
だけど、なんか、どうなんだろうって。
工場で育てたら、いろいろ便利かもしれない。
誰が作っても均一で、
しっかり休みも取れて。
人もそれで助かるのかもしれない。
そういうのも、確かに必要だとは思うよ。
だけど、そういうのばっかりになったら、
俺ら、いらなくなっちゃうじゃん。」
YuiSupport代表玉置さんも同席していたのですが、
「そういうものは、きっと海外でも同じものができる。
だけど、そういうのばかりになったら、
日本人って、求められなくなってしまうんじゃないだろうかって」
そんな風に、話しておられました。
私は、今回、こんなふうにお野菜をいただいてみて、
こんなお野菜の世界があるんだ、と知りました。
確かに工場生産のお野菜も便利だから、
今後使うこともあると思います。
でも、自分自身も、
子どもに食べさせるものも。
もしできることなら、
１つ１つ、命を込めて育てられた、
このヤママツ鈴木農園さんの
お野菜のようなものを食べていきたい。
なんていうか、
「いのち」を感じる。
そんな風に毎日ご飯をいただいていたら、
すっごく元気に過ごせる気がする。
お野菜の「いのち」みたいなものを、
と、今回、この美味しいお野菜をいただいて、感じました。
それと同時に、
自分には選択肢があったんだ、ということにも気がつきました。
今までは、なんとなく、
野菜は手に入るものを選ぶしかないんだと、
思っていました。
だけど、例えば、
こんな風に、
直接農家さんを訪れて購入してもいい。
直売所などに出向いて、
「これ食べたい！」と
心の底から思える野菜を選んでもいい。
そういう選択肢が実はあったんだな、
ということに、
今回の取材を通して気づかされました。
おまけ
なんか、夕食がとっても豪華になりました！
オニオンヌーボーの青いところで作ったぬた、
サラダキャロットの葉っぱで作ったふりかけ（葉っぱまで美味しい！ついでに剥いた皮まで美味しかった！）
フレンチもいいけど、
白いご飯にもとっても合う～！！
とっても美味しい取材でした！
ありがとうございました！
↓↓ヤママツ鈴木農園さんのホームページはコチラ↓↓
お野菜の直売も対応してるそうなので、
興味ある方はぜひコンタクトを取ってみて下さい。
また、Yui Supportと共同で何かイベントなどもあるかもしれないので、
Yui Suupportのホームページや公式LINEもぜひチェックしてみて下さいね！
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ヤママツ鈴木農園HP
ヤママツ鈴木農園ブログ
ヤママツ鈴木農園Facebook
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今日何食べたか？
家に帰って、
『あれ美味しかったね』
って言われるような、
記憶に残る野菜を作りたい」ーーー
ママライターのHItomiです！
今回は、浜松市西区篠原町にある、
「ヤママツ鈴木農園」さんに
お邪魔してきました！
お写真は、ヤママツ鈴木農園さんの
鈴木成典（しげのり）さん。
一見コワモテ（？）ですが
お話されるととても優しくて、
とっても素敵な笑顔を見せてくださいました！
こ、これが、唯一無二のオニオンヌーボーか・・・！
ヤママツ農園さんといえば、
一番有名なのは、
なんといっても！
「オニオンヌーボー」！
浜松で、
世界で一番最初に取れる玉ねぎ！
※ヌーボー＝新しい、の意味
(ボジョレヌーボーのヌーボーと同じ）
ヤママツ鈴木農園の先代、
鈴木成典さんのお父様が、
フランスから持ってきた種を、
日本で美味しくなるように
品種改良を繰り返したもの。
なんと、10年スパンで
試行錯誤を繰り返したといいます。
その間、プロのシェフの方に意見をもらい、
何度もダメ出しを受けながら、
何度も何度も工夫を重ねて
やっと出来上がった逸品なのです。
ちなみに、
たまに「ただの早取り玉ねぎ」
と勘違いされるそうなのですが、
それは誤解です。
オニオンヌーボーはきちんと
商標登録もされている、
このヤママツ鈴木農園さんで開発された品種なのです。
そんな汗と涙と努力の結晶、
オニオンヌーボーは、
「生で食べても葉っぱまで美味しい！」と、
高級料理店、フレンチレストランなどでも使われる味。
断面のみずみずしさ！
（伝わってます？
すごいジューシーなんですよコレ！）
実際に生でかじってみると、
しっかり玉ねぎの味がするのに、
甘くてとっても美味しいのです～！！
そして本当に、葉っぱまで美味しい！
私ね、実はコレ、
おうちでいただきました！
本当は、生のままでも
そのまま全部食べちゃいたいぐらい
美味しかったんですけど、
鈴木さんのオススメは
「天ぷら！」
とのことでしたので、
天ぷらにしてみました！
火を通すとまた、
トロ～っととろける～！
甘い～！
美味しい～～～～～～！！！
幸せ～～～～～～～～！！！
シンプルにお塩で頂こうかと思ったんですが、
塩もいらないわ、コレ。
美味しい・・・
これ食べたことなかったなんて、
人生損してた・・・
世界の終わりの日にこれ食べたら、
私、悔いなく死ねる気がする。
人生最後の日に食べるのはコレがいいです！
いや、むしろ今生きてるうちに買い占めたい。
そんな感動のお野菜を作る
鈴木さん。
ですが、現在の境地に至るまでは、
試練の日々があったのです。
目の前でシェフに野菜を吐き出された。悔しさを噛み締めた、試行錯誤の日々
ヤママツ鈴木農園さんの
確かな味は、
なんといっても、
シェフの方との
キャッチボールによって磨かれてきました。
「やっぱり、シェフの人相手だと、
ダイレクトに返ってくるから。
一方通行じゃなくて。
それを、フィードバックして、
野菜をまた作って、
それを持っていく」
とはいえ、
シェフの方々は頑固な職人気質の方も多く、
返ってくる反応は
生やさしいものではありませんでした。
時には、
100点満点中２点をつけられたり、
目の前で試食した野菜を
吐き出されたりしたそうです。
丹精込めて作った野菜を
目の前で吐き出され、
「不合格」
を突きつけられる。
その度に、
「鼻を明かしてやりたい」
と思ったと言います。
負けず嫌いの性格も手伝って、
諦めることなく
野菜を作り続けた鈴木成典さん。
何度も試行錯誤を繰り返します。
そしてとうとう、
そのシェフの方から
「９９点。やればできるじゃねえか！」
と認められたそうです。
「今思うとあのシェフの厳しさも、
きっと愛情表現の裏返しだったんだな」
と語って下さいました。
そんな試練を乗り越えてきた、
鈴木成典さん。
シェフの方との本気のやりとり。
厳しくもあたたかい指導によって
磨かれた味。
ヤママツ鈴木農園さんのお野菜はどれも、
今までの野菜の概念が崩壊するぐらい、
プロフェッショナルのこだわりが炸裂してます。
それはまさに、感動体験でした。
「記憶に残る」「唯一無二の」野菜
ヤママツ鈴木農園さんは、
オニオンヌーボーの他にも
常時15種類くらいのお野菜を作っています。
鈴木さんは貪欲に、
どんどん新しい野菜を試してみるそうです。
ーーー「日本の中だけでも、
まだまだ知らないものがたくさんあるから。
出てこないものも、消えそうなものも。」ーーー
そう語ってくださった鈴木さん。
畑で、いろいろなお野菜を見せていただきました。
個人的に衝撃だったのが、コレ。
サラダキャロット。
フレンチ料理などで
サラダなどに使われるお野菜だそうです。
味がとっても濃いんです！
なんか、普段食べている人参と明らかに違う！
まず見て下さい、
色が違うんですよ！
左から、オレンジ、赤、紫。
（他にも黄色とかあるみたいです）
細くて、とっても可愛いです。
コチラは、生のままサラダがオススメとのことでした。
一応、薄く皮をむいてサラダにしてみたんですが、
食べてみると本当に美味しくて。
なんか、天空から、
「ホンモノのニンジンは、こういう味なんだよ」
って囁かれているような気がしました。
人参の味が、「ギュッ！」と凝縮されているように感じるんです。
あまりの美味しさに、
気づくと
ボリボリボリボリ・・・
ウサギになったかのように
試食という名の本気食いをしてしまいました。
なんか、人参の風味はもちろん濃いんですが、
旨味がすごいんです。
オレンジのが一番人参ぽくて、
でも嫌な人参臭さは全くなくて、
紫はゴボウ系のギュッとした旨味が後を引き、
赤は一番甘く、フルーツぽい気がしました。
ドレッシングかけて食べようかと思ってたんですけど、
もったいない。
そのままがいい・・・！
と思って、
そのままボリボリいただきました。
お次、こちらは、
うずまきビーツ
な、なんですか！
このインスタ映えなお野菜！
初めて見ました！
西洋料理で使われるお野菜だそうです。
コチラ、
切る前の見た目はかぶにそっくりですが、
実はほうれん草の仲間なんですって！
味は、ほうれん草の軸の赤いところに似ているとのこと。
薄くスライスしてサラダか、
素揚げがオススメとのことでした。
いただいてみると、
確かにほうれん草っぽい風味！
けど、甘い！
スイーツですか？ってぐらい甘い！
素揚げもとても美味しかったです！！
（ちょっと揚げすぎて失敗したのは内緒）
コチラは、
フヌイユ（ういきょう、フェンネル）。
フランスの家庭ではお漬物のようにどこの家にもあるお野菜なのだそう。
私はコレ、初めてだったんですけど、
そのままかじっても美味しい・・・！
見た目からセロリっぽいのかな？
と想像してましたが、
想像に反してセロリとは全く違う！
歯応えはあるけどスジっぽくはなくて、
ほんのり甘いんです。
爽やかで、美味しい！
食べたことのない味ですが、
必死で記憶を探ると、
サトウキビを生でかじった時の
感覚に少し似てるかも？
あれをだいぶ甘さ控えめにした感じです。
爽やかな香りは、
どっちかというと、
青リンゴとか、梨とか、
そっち系統かな？という感じ。
そのままでも美味しいのですが、
マリネがオススメだそう。
なのでマリネ液でつけてみると、
うわ、合う！
爽やかな風味に、酸味がまた合う！！
おかずにお茶請けに、
ずっとボリボリかじっていたいお味でした！
コレは、タラゴンというハーブ（フレンチタラゴン）。
フランス料理に使われるハーブです。
手で葉を潰すと、
なんともいえず爽やかで甘い香りがします。
なんとコチラ、
鈴木成典さんのお父様が若かりし頃、
日本で初めて輸入して育てはじめたそうです！
元々JA職員で、若い頃から
野菜のプロフェッショナルだったお父様。
（ちなみに現在も82歳だそうですが、
とってもお元気でいらっしゃいます！）
かなりの行動派だったそうで、
年中海外出張に行っては
珍しいハーブや野菜を輸入し、
当時日本で最先端の、
様々なハーブを育てたのだそうです。
ヤママツ鈴木農園さんの
チャレンジの歴史は、
親子二代で
引き継がれているのですね。
これからの時代に大切にしたい、確かな「いのち」を感じる野菜
今回ヤママツ鈴木農園さんを訪れて、
私は、野菜に対する概念が変わった気がします。
今まで、ただ「野菜」を食べればいいと思っていました。
「野菜」なら、とにかく繊維質も栄養も取れるし。
子どもにも、とりあえずサラダとか食べさせとけば
栄養的にも問題ないよね、
ていう感じで、特にその「野菜」の質について、
考えもせずに選んでいました。
でも、違うんだな、と。
ここでいただいたものは、
本気の野菜、とでもいうんでしょうか。
こだわり抜かれた土に根を張って。
大地のエネルギーや、
微生物の働きを一身に受けて。
人生のドラマを乗り越えたご主人が、
鍛え上げられた感覚を研ぎ澄まさせて、
日々向き合い、
大切に大切に育てられてきた野菜。
コレは、明らかに、
私が思っていた「野菜」とは違うな、
と感じました。
例えば今。
スーパーでは、
「工場育ちの野菜」
も手に入ります。
洗わなくても使えるし、お値段もお手頃だし、
とっても便利ですよね。
私も、お弁当に入れるときなんか特に便利で、
よく使っていました。
でも、鈴木さんは、そんな状況に、
ふと疑問を漏らしておられました。
「そういう便利なものは、
全否定できるものではないよ。
だけど、なんか、どうなんだろうって。
工場で育てたら、いろいろ便利かもしれない。
誰が作っても均一で、
しっかり休みも取れて。
人もそれで助かるのかもしれない。
そういうのも、確かに必要だとは思うよ。
だけど、そういうのばっかりになったら、
俺ら、いらなくなっちゃうじゃん。」
YuiSupport代表玉置さんも同席していたのですが、
「そういうものは、きっと海外でも同じものができる。
だけど、そういうのばかりになったら、
日本人って、求められなくなってしまうんじゃないだろうかって」
そんな風に、話しておられました。
私は、今回、こんなふうにお野菜をいただいてみて、
こんなお野菜の世界があるんだ、と知りました。
確かに工場生産のお野菜も便利だから、
今後使うこともあると思います。
でも、自分自身も、
子どもに食べさせるものも。
もしできることなら、
１つ１つ、命を込めて育てられた、
このヤママツ鈴木農園さんの
お野菜のようなものを食べていきたい。
なんていうか、
「いのち」を感じる。
そんな風に毎日ご飯をいただいていたら、
すっごく元気に過ごせる気がする。
お野菜の「いのち」みたいなものを、
と、今回、この美味しいお野菜をいただいて、感じました。
それと同時に、
自分には選択肢があったんだ、ということにも気がつきました。
今までは、なんとなく、
野菜は手に入るものを選ぶしかないんだと、
思っていました。
だけど、例えば、
こんな風に、
直接農家さんを訪れて購入してもいい。
直売所などに出向いて、
「これ食べたい！」と
心の底から思える野菜を選んでもいい。
そういう選択肢が実はあったんだな、
ということに、
今回の取材を通して気づかされました。
おまけ
なんか、夕食がとっても豪華になりました！
オニオンヌーボーの青いところで作ったぬた、
サラダキャロットの葉っぱで作ったふりかけ（葉っぱまで美味しい！ついでに剥いた皮まで美味しかった！）
フレンチもいいけど、
白いご飯にもとっても合う～！！
とっても美味しい取材でした！
ありがとうございました！
↓↓ヤママツ鈴木農園さんのホームページはコチラ↓↓
お野菜の直売も対応してるそうなので、
興味ある方はぜひコンタクトを取ってみて下さい。
また、Yui Supportと共同で何かイベントなどもあるかもしれないので、
Yui Suupportのホームページや公式LINEもぜひチェックしてみて下さいね！
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ヤママツ鈴木農園HP
ヤママツ鈴木農園ブログ
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